團(tuán)餐配餐員工餐等膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)的依據(jù)是配餐結(jié)果須滿足一下原則:
1、滿足每日熱能需要,三餐熱能比例為:早餐30%,中餐40%,晚餐30%。
2、三大能源物質(zhì)在總熱量中占的比例為:碳水化合物60%,脂肪20%-30%,蛋白質(zhì)10%-15%。
3、滿足推薦每日膳食中營養(yǎng)供給量(RDA)或攝入量(RNI),或膳食寶塔建議的膳食模式。
例如,一個(gè)成人(18-50歲)一日的膳食通過營養(yǎng)計(jì)算得出的結(jié)果為熱能3150千卡(其中脂肪能量占總能量的35%),蛋白質(zhì)72.5克,鈣414毫克,鐵18.2毫克,硫胺素(維生素B1)2.15毫克,核黃素(維生素B2)0.96毫克,煙酸17.8毫克,抗壞血酸(維生素C)82.6毫克。
營養(yǎng)計(jì)算的結(jié)果與推薦每日膳食中營養(yǎng)素供給量(RNI)比較,由此而作出對(duì)該膳食的評(píng)價(jià)。下表舉例膳食與推薦標(biāo)準(zhǔn)比較。

由上表可以看出,該膳食的熱能以及脂肪能量偏高,應(yīng)降低膳食中的脂肪,膳食鈣的量與推薦標(biāo)準(zhǔn)相差甚大,應(yīng)進(jìn)行鈣的補(bǔ)充,蛋白質(zhì)與核黃素略有不同,可增加一些富含蛋白質(zhì)與核黃素的食品,其余營養(yǎng)素達(dá)標(biāo),但要注意烹調(diào)方法,以免維生素C流失。
快餐中的營養(yǎng)計(jì)算與評(píng)價(jià)說明
1、樣本選擇。營養(yǎng)配餐的樣本非單一菜品,而是由該營養(yǎng)配餐供應(yīng)菜品所組成的一餐膳食或套餐。食堂配餐選擇的樣本套餐對(duì)顧客而言應(yīng)具有代表性,而送餐則可將各種規(guī)格的套餐直接作為樣本計(jì)算。此外,如考慮某些營養(yǎng)素,特別是對(duì)熱不穩(wěn)定的維生素在烹飪中農(nóng)的損失,在測(cè)定損失率后,可以對(duì)這些營養(yǎng)素的計(jì)算結(jié)果進(jìn)行適當(dāng)修正。
2、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的選擇。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)1988年制定的每日膳食中營養(yǎng)素的供給量(RDA)或2000年10月提供的中國居民膳食營養(yǎng)推薦攝入量(RNI)。將樣本套餐作為一餐,其營養(yǎng)素和熱能的計(jì)算結(jié)果與規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的1/3進(jìn)行比較。